COMPLEET ZINTUIGLIJK OVERDONDERD

Waarom is een hotdog de ultieme smaaksensatie? Waarom hebben wij als mensen zo’n zoete kauw? En waarom spreekt een knapperige dropbal onze hersenen aan? We spraken met chef en smaakconsultant, Rasmus Bredahl, over de ultieme maaltijd, en over hoe onze hersenen smaken waarnemen via een aantal zintuiglijke prikkels; niet alleen via onze tong.


Smaak is niet iets dat zich alleen voordoet op onze tong en in onze mond. Smaak is een zinderende wirwar aan zintuiglijke prikkels, overgeërfde instincten, gedrags- en psychologische mechanismen en persoonlijke herinneringen. In de laatste decennia en vooral de laatste jaren is er een toenemende hoeveelheid onderzoek gedaan naar hoe smaak eigenlijk werkt. 

Samen met journalist Nikolaj Buchardt publiceerde de kok Rasmus Bredahl het succesvolle boek ‘Neurogastronomy - The Secret of the Perfect Meal’, waar inmiddels al een derde editie van is uitgegeven. Het boek is gebaseerd op wetenschappelijke inzichten in de geheimen van onze smaakwaarneming en geeft fantastische, specifieke tips om onze dagelijks maaltijden nog lekkerder te maken. Omdat smaak niet iets is dat zich alleen voordoet op onze tong en in onze mond. 

“De klassieke opvatting over smaak was dat onze tong hiervoor zorgde. Toen ik naar school ging leerden we dat de tong verschillende geografische gebieden heeft, die registreerden of iets zuur, zoet, zout of bitter was. Maar dat klopt helemaal niet. Dat hebben ze echter pas in de afgelopen 20 jaar ontdekt. Over het algemeen wordt er weinig onderzoek gedaan naar smaak vergeleken met de andere zintuigen. Lang geleden, in het oude Griekenland, werd smaak gezien als een dierlijk zintuig, terwijl het gehoor, zicht en tast als verfijnde zintuigen werden beschouwd. 

In de afgelopen jaren is neurogastronomie een trend geworden in het gebied van voedselonderzoek, en het levert nu hoognodige inzichten in wat er daadwerkelijk gebeurt als mensen iets proeven.

De tong proeft niet
In plaats van alleen op de tong te focussen, denken neurogastronomen dat slechts 20% van onze perceptie van smaak op de tong plaatsvindt. De overige 80% is afkomstig van wat we ruiken, zien en horen, van ons geheugen, onze gemoedstoestand, de context waarin we ons bevinden en de tactiele sensaties in onze vingers. Samen zijn al deze factoren elektrische signalen die worden doorgestuurd naar onze hersenen. Het zijn dus de hersenen die proeven, niet de tong. Er zijn dus tal van zintuigelijke knoppen die men kan draaien, bijvoorbeeld bij het serveren van een perfect diner. Smaak is niet een kwestie van 1-op-1. Smaak is beïnvloedbaar. Met andere woorden gaat neurogastronomie over de gehele zintuigelijke ervaring. 

Je kunt een idee krijgen van het feit dat de smaaksensatie meer is dan iets dat in de mond plaatsvindt door je neus vast te houden wanneer je iets proeft. De meeste van ons zijn hiermee bekend; als we verkouden zijn smaakt eten bijna nergens naar. In de woorden van Rasmus Bredahl is het net als “proeven in zwart-wit”. 

Hersenvermaak in een dropbal
In zijn boek kiest Neutrogastronoom Rasmus Bredhal de geroosterde hotdog als een goed voorbeeld van de totale, perfecte smaaksensatie die alle vijf basissmaken bevat: zoet, zuur, bitter, zout en umami. 

“In puur zintuigelijke zin is de hotdog echt een schot in de roos. Je krijgt de zoetheid van het brood, zout van de worst, bitterheid van de mosterd, zuur van de augurk en umami van de ketchup. Je hebt ook de buigzaamheid van de worst en de knapperigheid van de gebakken uitjes om het zachte gevoel van het brood aan te vullen. De hersenen hebben echt een aantal spannende indrukken om mee te werken.” 

Een ander voorbeeld van een holistische zintuigelijke ervaring is een dropbal met een knapperig korstje, romige chocolade en een elastische dropkern. Hoe ‘vermaakt’ zo’n dropbal onze hersenen? 

“Al sinds de tijd van jagers en verzamelaars is knapperigheid een indicator geweest voor de versheid van voedsel. Als we iets knapperigs krijgen denken we onbewust aan stengels, wortels en andere verse, eetbare, natuurlijke voedingsmiddelen. Denk aan hoeveel we genieten van de zachte tegenwicht van een dip als we chips eten. Zachtheid en knapperigheid vullen elkaar fantastisch goed aan. De hersenen hebben simpelweg vermaak nodig. How meer texturen er zijn, hoe spannender voor de hersenen. En als iets een beetje knapperig is en je er zorgvuldig op kauwt blijft de smaak lang hangen in je mond. Daarom spreekt het rubberachtige karakter van drop ons echt aan. Jullie passievrucht B dropballen hebben bijvoorbeeld tegenstellingen in zowel textuur als smaak. Je hebt de zure frisheid, de lichte bitterheid van de drop en de zoete smaak van de chocolade, die allemaal de hersenen aanspreken.”

We hebben allemaal een zoete kauw
Sinds mensenheugenis heeft zoetigheid ons echt aangesproken, en het is zeker geen geheim dat iedereen een zoete kauw heeft. Dit is een van de instinctieve gedragspatronen die we gedurende duizenden jaren hebben verworven en die een rol spelen wanneer we ons aangetrokken voelen tot snoep. 

“Dat komt omdat de hersenen weten dat suiker de snelste weg is naar snelle energie. Daarom hebben we allemaal een zoete kauw. Onze hersen zijn ontstaan toen zoet voedsel schaars was. We zijn eigenlijk gemaakt voor schaarste aan voedsel in plaats van overvloed. Dus als we iets zoets krijgen activeert dit een hoop plezierige impulsen in onze hersenen. Het wekt ook endorfines op die we bijvoorbeeld ook krijgen van seks of andere plezierige activiteiten. De hersenen belonen ons voor dingen doen die goed voor ons zijn: goed voor onze overleving en goed voor onze voortplanting, wat in puur biologisch opzicht de reden is waarom we hier zijn. Dat is ook de reden dat suiker verslavend is en dat we moeten oppassen dat we niet een berg suiker en zoetigheid door onze keel gieten. Het is beter om iets van hogere kwaliteit te kiezen en daar iets minder van te eten.”

Uw product toevoegen
{{currentItem.AddedQuantity}} Artikel(en) toegevoegd aan winkelwagen
{{currentItem.CartObject.ProductName}}
{{currentItem.CartObject.Description}} {{currentItem.CartObject.FormattedTotal}} {{currentItem.CartObject.FormattedTotal}}
Winkelwagen subtotaal {{basket.FormattedProductsTotal}}
Ga naar winkelwagen Verder winkelen
Product verwijderd uit mandje